Le blanc Gallia, constitué de blancs d’œufs, sélectionnés pour le haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.
- Le blanc Gallia monte en neige et tient mieux que les blancs frais.
- Ajouté en faible quantité, il renforce les blancs frais ou congelés et les empêche de grainer.
- Pouvoir liant coagulant.
- Pouvoir moussant, c’est la faculté d’emmagasiner des bulles d’air au cours du battage.La présence de traces de jaunes d’œuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.
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